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东山,又名洞庭东山,位于苏州城西南23.5公里处,它是延伸于太湖中的一个半岛,三面环水,万顷湖光连天,渔帆鸥影点点。境内自然风光秀丽,物产丰富。在这著名的自然风景区内,青山如壁,林木茂密,泛舟湖中,令人乐而忘返。
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吴侬雅舍菜肴四月生莼菜最清美

作者:admin 来源: 日期:2013-4-13 13:53:14 人气:
“莼菜,出华亭谷及松江,四月生,名雉尾莼,最清美。”这是嘉庆年间《松江府志》里的记载。而《晋书》里记载,历史上有位名叫张翰的官吏,在北方想起江南的莼羹,便弃官回乡———这个“莼鲈之思”的典故更是家喻户晓。
  与碧螺春几乎同一时间,太湖莼菜也开始上市了。长在水中的莼菜没有任何污染,而且完全靠手工生产,是名副其实的绿色无公害食品。莼菜原产于我国江浙一带,早在唐代,莼菜就被列为御膳贡品。在日本,莼菜被誉为“水中人参”。产地一般以杭州西湖与苏州太湖著称,其中苏州东山太湖莼菜早在清末就有155吨的历史最高记载。但经专业人士鉴定,相比较杭州莼菜而言,苏州太湖产莼菜粘稠的胶质更丰富,因而口感更好。莼菜采摘时间从4月开始一直到10月左右。每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”;“立夏”之后,气温上升,莼菜生长旺盛,到“霜降可大量采摘,称为“秋莼菜”。而对莼菜“痴迷”的吃货一般会选择在四月中旬到五月中旬吃太湖春莼菜———这个时候最嫩最鲜,过了这段时间天气变热,莼菜就会大量繁殖生长,更多地展开来成为铺在水面上绿色的圆点,那些没露头的也会变得细长而多少失去这一季的柔嫩口感了。虽然以前都认为莼菜是秋天吃的,苏州人对食材殚精竭虑但求最好,一般都会选择这个时节的莼菜来吃。
  一只菱桶,两副胶皮手套,61岁的叶洪兴蹲在东山人俗称的“长脚桶”里采摘莼菜。“气温不高,每天产量还出不来,现在一天最多时能采个20斤左右吧。”老叶种植莼菜有20多年了,对莼菜有着独特的感情。“现在莼菜供不应求,求购的电话不断,就是采不出来。”采莼菜是个技术活,莼菜浑身都是一种胶状物,非常滑,一般人很难捉住,只有“老手”看准了水下的莼菜,手一伸一掐就下来。同时这也是门苦活累活———量多的时候,许多人要胸口趴在长脚桶边上,虽然上面垫个板,但一天下来胸口疼得凶。
  莼菜难采,味道却不一般。说到吃法,东山人有一句颇为自豪的顺口溜“水中菜,湖中鲜,东山美食冠吴中”,东山雕花楼宾馆主厨柴国强说,一到春季,这道菜的点击率就特别高———煮汤、烧鱼、清炒……但是说到关键的,大厨则认为,莼菜最娇嫩,经不起烫———入滚水里差不多十秒就必须立马捞起来吃,否则将色香味尽失!银鱼莼菜羹、芙蓉莼菜等,都是用新鲜的莼菜加工烹调而成,滑嫩鲜美,清香诱人。

  莼鲈之思的典故

  关于莼菜名气最大的成语是“莼鲈之思”。《晋书·张翰传》记载:“翰因见秋风起,乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适志,何能羁宦数千里以要名爵乎?’遂命驾而归。”后人就称其思乡之情为“莼鲈之思”,也称“菰菜莼羹”,用在那些不慕功名,隐归故里的人身上。唐诗中,也常以莼菜鲈鱼表达思乡或思念江南之情。白居易《偶吟》:“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。”

  莼菜烹饪秘籍

  莼菜本身是没有味道的,需要搭配荤食才能体会到其中的妙处———裹在胶质中噗噗吱吱的感觉在口中蔓延。一般苏州的人家,在莼菜刚上市的时候,都会买些回家去,加春笋丝、鸡丝和肉丝做个汤,是最家常的吃法。春天虚火旺,莼菜正好可以降火明目,是春末最好的饮食。
  最好的太湖三白羹,用最有名的白鱼白虾银鱼加上春天的莼菜一起做羹,在四月到五月中这是最美味的一道菜。除了做羹,莼菜也可以炒,苏州名菜莼菜炒芙蓉,用鸡蛋清放水淀粉,在油锅里炒成芙蓉状,快起锅的时候把烫过的莼菜放进去就成了。东山雕花楼大厨柴国强介绍,因为春莼菜特别幼嫩,不论是做羹还是炒,都最好先用开水烫一遍。一来可以除去野菜的苦涩,二来如果火候把握不好,莼菜的颜色就会变黑变黄,如果放在漏勺中用开水浇一遍,就可以得到碧绿的颜色,而莼菜也刚好熟了,等菜就要起锅,把这样处理好的莼菜放进去,不必再过分加工了。如果是保鲜的莼菜,多半会失去那个力气,叶片一入口就完全散开了,像嚼一片茶叶,乐趣全无。

  营养功效

  莼菜的粘液质含有多种营养物质,有较好的清热解毒作用,能抑制细菌的生长,食之清胃火,泻肠热,捣烂外敷可治痈疽疔疮;莼菜中含有丰富的B族维生素,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分,临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症;莼菜中含有丰富的锌,为植物中的“锌王”,是小儿最佳的益智健体食品之一,可防治小儿多动症。

  太湖莼菜汤

  原料:莼菜1包 火腿2片 鸡胸脯肉1块调料:食盐适量 高汤适量1、莼菜焯水,烧开即可出锅倒入汤碗中
  2、将熟的鸡脯肉和火腿肉撕成丝。将高汤煮开后,加入鸡脯肉丝和火腿丝煮约3-5分钟
  3、放入少许盐,将汤倒入早已焯好水的莼菜中

  银鱼烩莼菜

  原料:莼菜400克,银鱼150克,精盐3.5克、绍酒10克、高汤500克,水淀粉75克,熟鸡油10克,胡椒粉少许。
  制法:
  1、莼菜拣净,用盐捏一下,入沸水锅略汆,迅速捞出,冷水激凉,滤干,待用。
  2、高汤入锅烧沸,倒入银鱼,加绍酒、盐等作料,透起后去沫,用水淀粉勾芡,倒入莼菜后装入碗中,淋上熟鸡油,撒上胡椒粉即成。

  小贴士:

  因为莼菜含有较多的单宁物质,与铁器相遇会变黑,所以忌用铁器烹制。莼菜不可加醋食用,否则损伤毛发。